O açúcar branco puro e refinado é o açúcar recomendada para utilizar-se na elaboração do Kombucha. O açúcar branco produz um Kombucha que sabe a sidra de maçã. Se for biológico é melhor.

O açúcar moreno ou amarelo é açúcar branco com melaço misturado. Há quem considere o melaço como um contaminante e por isso recomende utilizar unicamente açúcar branco refinado que é bastante puro.

Devido aos químicos utilizados no branqueamento normal, recomenda-se o branco biológico ou, no caso do chá verde, o integral orgânico.

Não se recomenda utilizar o mel na elaboração do Kombucha devido a suas propriedades antibióticas/ anticépticas. O mel contém H2Ou2 (peróxido de hidrogênio), um desinfetante que pode matar as bactérias e o fermento. Alem disso o mel produz o seu próprio tipo de fermentação que vai afetar o processo de fermentação do Kombucha.

Quanto maior temperatura, mais rápido será o processo de fermentação e mais rápido o açúcar se converte em ácido.